今日の蔦 其の３３ ― 2012/07/04 01:01:00
２週間の禁酒期間に突入。 蔦でも壱岐っ娘は、暫く御休み。 前回伺った際に、祐貴君に「つけそばじゃない…」と問われたので、此の日は「鶏と煮干の醤油つけそば」を初めてリクエストした。 御察しの様に、「煮干」を避けて居たのだが…
着丼して、最初は麺を直喰。 専用の低加水の麺では無くて、温麺と同じタイプだ。 製麺の種類を増やすのは簡単じゃないし、杯数も出せ無く為るからねぇ。 やや硬く茹でて冷水で締める所為も有って、一寸長くは有るが、この細麺はつけそばで頂いても具合が良い。 もう少し風味が出れば、ベターだろう。 此の麺は、丼の中で煮干出汁に浸されて居る。 煮干が御好きな方は、混ぜてから漬汁に浸すのも良いだろう。 元々、二つが合わさる事をデザインした作品だ。 添えられて居るのは山葵風味だが、クリーム色なので、ホースラディッシュかな？ 此を麺に添えて啜ると良い感じだ。 小生は山葵好きで、煮干は得意では無いのだが、そんな人は充分に使って見ると良い様だ。 逆に煮干好きの方は、少し御試しをして見る事を御勧めする。 尤も、祐貴君としては、此れはチャーシュウに使って欲しいとの事。
一方で、スープの容器は熱々に為って居る。 其れで受皿に乗って居るのかな。 見た目にもスマートで格好も良い。 で、蓮華を使ってスープを啜って見た。 温麺のスープとは違う印象なのは当然だが、醤油が立って居る事は共通。 濃度が高い分、凛とした印象が増して居るが、其れだけでは無く、鶏の風合いがスープに優しい円やかさを与えて居る。 少しだけピリッとしたエッセンスを加えたのが、上等だ。 葱が良い風香を醸して居るのが印象的。 最後のスープ割は、麺を浸して居た煮干出汁を使う。 此は量を加減出来るので、有り難い。 小生の場合は、蓮華２杯で充分だったな。 煮干も洗練された味わいで、小生の嫌いな臭みや刳みは無い。 流石は蔦のつけそば、秀逸で有る。
相変わらずの盛況で、店内は賑やか。 其故に、ホール担当の女性スタッフが欲しいとの事。 券売機も６４釦タイプに変更するそうで、益々順風満帆だ。
ロックンロールワン＠町田 其の７６ ― 2012/07/04 19:23:57
オフィスをコアタイムのエッジで抜け出すと、ロックンロールワンに１６時を廻ったタイミングに到着する。 クロージングのタイミングに際疾いと云う時刻だ。 水曜日はこんな行動パターンにしたい物だが、そうそう毎週は上手く運ばないだろうな。 此の日、こんなに必死に為って遣って来たのは、「ロックンロールワンの塩らーめん」を頂きたかったからだ。 そう、此の日が提饗初日なのだ。 前々日に３号を頂いて、其の記憶が鮮明な内に、と思った次第。 因みに８００円の舌代は変わって居ない。
待望の作品が着丼。 其のタイミングで嶋崎さんが何やら魔法をチャチャッと… 最初に丼を持ち上げてスープの香を嗅ぐ。 ん？爽やかな魚介風味に果物の香りを感じる。 え？果物って…と思って居る内に、其のブーケはフェイドアウトして行く。 スープを啜ると、魚介風味に隠し味の様なソルティな印象。 とは云え、抑えた輪郭の塩には、存在感がきちんと与えられて居る。 ３号よりも塩自体の主張を低めて有るが、塩の塩足る所以はきちんと踏まえて居る。 非常にエレガントな塩で、最初の果物香のイメージが残って、花の様なニュアンスだ。
矢っ張り、此の日の最後のひとりに為って仕舞ったが、其の特権？で、嶋崎さんから沢山教えて頂いた。 「エレガンス」の言葉を伝えると、「そんな造り方をして居ますね」との事。 其れは今迄に無い調理方法見たいだ。 「此の一杯は、何の味だか判らないでしょう？」と、何時にも増して悪戯顔で仰る。 「判らなくて良いんです。 そう云う風に造ったんですから…」との事。 凡人には禅問答の様で、クエスチョンマークが頭上に並ぶ。 あ、魔法の謎解きもして下さった。 手を廻し振ったのは、「ピール」の香り。 ピールとは、柑橘類（オレンジが代表）の皮（此れが「ピール」其物）を砂糖等で加工した食品だが、其の香りを作品の上に撒いたと仰る。 此が果物や花の印象を得たひとつの理由だろう。 カクテル等に使う技を応用したとの事。 見た目のデザインに派手さは無いが、「此が今、一番造りたかった一杯」と嶋崎さんが仰る作品には、沢山のアイデアと技法が組み込まれて居る。 ３号とは全く違うテイストに仕上がったが、其の美味さ足るや、「何れ菖蒲か杜若」で有る。
今日のめじろ＠代々木 其の６６５ ― 2012/07/05 23:23:00
禁酒期間に入って、此週と翌週は金メジも欠席だ。 其処で昼休みに駆け付けて、駆け帰った(笑)。 弾丸訪問だが、流石に６０分では厳しくて、７５分の休み時間とか…（汗）。 昼休みの混雑直前に伺って、特上醤油の喰券を力丸君に渡すと、「冷やしサワーにしませんか？」と訊かれる。 そうか、７月から限定５喰で始めて居たんだったね。 雑誌の取材も有った様で、只でさえ大変な状況に輪が掛かった。 其れでも５喰とは云え、此の面倒な作品を追加で提饗する努力には頭が下がる。
少し暗く撮って仕舞ったが、サワーを噴出し終わったタイミング。
細かい泡が消えて、具が見える様に為って来たタイミング。 涼しげなガラスの丼に入った作品は、相当に冷たい。 当に夏向きの一杯だ。 其の丼を持ち上げて、スープを啜る。 醤油ベースだが、爽やかな味わい。 際物では無くて、めじろの旨味が確り生きて居る。 其処へ、ややシュボシュボする感覚が舌に触って、ユニークな喰感。 炭酸の刺激が酸味として、知覚される様でも有るが、其れも亦、計算された味の内だ。 しかし、出汁に炭酸を加えて、吹き掛けると云うアイデアは、毎年感心するやら、驚くやらだ。 冷水で締めた麺の味わいは、稀有なスープに良く合って居るし、喰感も喉越も非常に良い。 此の麺が有って、此の作品が纏まるのだ。 たっぷりの焦がし葱も、此の作品では他の作品以上に活躍する。 香ばしくて、一寸苦い位の味わいが、見事にマッチ。 勿論、チャーシュウやメンマ等も、作品から浮かずに調和は充分だ。 喰後感がさっぱりしてとても爽やか、クールなのも特徴だ。 いや、久し振りに頂いた、超ユニークな作品は、超が付く程に素敵だった。
