覇@金色不如帰 其の12015/03/21 01:01:00

扨、どうした物か…「覇」の初日。 9時の整理券配付時の集合は諦めたので、夜の営業時間帯に伺おうかとも思ったが、夜は夜で混みそうだ。 そんなに早くは向かえないし…とウジウジして居ると、杯数には余裕が有るとの山本さんのツィートが入り、腰を上げる。 最後の角を廻ると3人の方が並んでいらっしゃるのが見える。 傍には山本さんの姿も。 小生が列の最後尾に付いて暫くすると山本さんが店内へ戻り、提饗可能杯数を確認されて、真新しい暖簾を下ろされた。 わ、危なかったな…

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「来て呉れないのかと思いました」と力丸君。 新しいスタッフの松本さん(御名前が聞こえて居なくて御免なさい)と二人でのオペレーション。 いや、伺って良かった。 そして間に合って良かった! 初日は御客様の方も思案を巡らした様で、勿論、9時に集まられた方も多かったらしいが、正午過ぎに行列が短く為り、14時前後は亦長く為る等、「考える事は同じ」状況だった見たいだ。 此日のメインの麺は「味噌中華」と「味噌つけそば」の2種類。 「ラの方々」は2度並んで連喰されたと伺ったが、1喰だけの方の多くは「味噌中華」を選ばれる。 此のタイミングでも「味噌つけそば」を御願いしたのは小生だけだった。
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白菜とは…思わぬ野菜が乗って居るし、コーンはどう扱おう… 先ずは麺を直喰。 普段のつけそばに使う麺とは違う平打の麺だが、変わらず小麦粉の風味が高く、美味しさを持つ麺で、太い分、直喰すると弾むタッチとボリュームを感じ取れる。
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力丸君に「コーンはどうしよう?」と問うと、スープに落として、との事だったので其れに従う。 味噌とコーンは鉄壁の組み合わせだもんね。 スープは今迄頂いた事の無い滋味に溢れて居る。 何処かノスタルジックな牛のニュアンスがフワ~と拡がり、決して強くは無いが、味わい深い味噌が絡んで居る。 寧ろライト仕立なのに、此の風格… 後で山本さんに御話を聞かせて頂いたのだが、骨だけでなく肉からもスープを取り、2種類の和風出汁を合わせたそうだ。 足し算と引き算の結果は、見事な御明算。 スープの中には牛肉を潜ませて有り、ピックアップする度に楽しさが募る。 小生は漬汁を割らずに飲み切って仕舞う(「紫」の鴨白湯だけが例外)。 今回も山本さんが「スープ割は…」と訊かれたのには理由が有った。 スープ割にはトマトが仕込まれて居て、フィニッシュをサッパリさせると云う工夫が為されて居た… あ、次回は必ず割って頂こう。
丁度、シラスさんの御隣の席だったので、色々教えて頂きました。 亦、山本さんとの「プロ同士の会話」も必死に聴いて居ました(笑)。 小生が最後にひとり残って仕舞ったので、山本さんは今回のコンセプトや調理のポイント等を小生にも丁寧に説明して下さった。 其処迄、そんなに迄考えて、何度ものスクラッチ&ビルドを重ねて、此の一杯に辿り着くんだなぁ… 調理の機微は判る由も無いが、熱意と真摯さは凄く伝わって来た。 極めようとする情熱は凄まじく、圧倒される想いだった。

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